质量是企业的生命线,我们总是希望员工具备很强的质量管理意识,在点点滴滴上注重细节,从而保证产品的质量。然而对于一些新员工,要对一个全新的概念马上领会且形成深刻印象确实有些困难,所以有必要用一个更贴近他们日常生活的习惯事物作为参照,以更直观地理解质量管理的基本常识,而餐厅厨房的出品质量则是整个餐厅赖以生存的基础。


我们就借助做饭这个日常生活中最常见的行为来初步了解什么是质量管理。员工即使没亲自做过饭,至少也见过父母在厨房的忙碌,正所谓没吃过猪肉,也见过猪走路。以下我们先就质量意识中的点滴进行类比,最后再用5W1H进行归纳总结。


材料不良,就很难生产出好的良品。

饭好吃,首先米要好,要想做出好饭菜,选材当然很重要。可以想象,不管你厨艺多高,面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油,恐怕也无能为力。当然,这样容易产生的误区是,材料是采购的事情,我只负责生产,所以对材料不用负责。但对于大厨来说,对经手的原材料还是要仔细看看的,如果材料不符合自己的要求,肯定要退回给采购的。


不依照标准作业,不良品就多。

很直观的就是,如果不按一定的标准放盐,菜味会怎样,如果炒菜不按标准时间,要么会夹生,要么会糊掉。若是炖汤,更要按不同时间标准进行火的调整,否则也无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后,这些作业标准已烂熟于心,不需要将标准书挂在墙上,但其制作菜品的过程一定还是遵循一定的原则和规律的。而对于新手,就有必要认真学习作业标准,严格按流程作业了。在作业现场,一个产品的形成比一个菜品的形成,有着更复杂、更量化的标准,需遵循更严格的流程,此时,养成严格依照标准作业的好习惯就显得尤为必要了。


工作场所不讲究,会造成更多不良。

想象一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢的厨房,想象一个东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房,这里出来的饭菜将会是什么质量?而工作场所更为讲究,不同的产品对于生产现场有着不同要求,有的需要保持一定的温度,有的需要防静电,有的需要防尘。为保证产品质量,我们对工作场所的讲究当然要比厨房更为严谨。

机器、工具不保养,生产不出良品。做菜之前我们一般都要洗锅,若不洗锅,做出来的菜不但看上去很脏,而且影响口味,也就是影响菜的质量。同样,持之以恒地保养机器、工具,对产品质量的影响也是不言而喻的。


不良品多、经常返修、交货就有问题。

如果你在做菜的各个环节都出现不良,洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐,每个环节都需要返工,且不说吃饭的人等得焦急(或许在等你做的菜时就饿死了),而且菜的质量肯定难以保障。所谓质量,就是每个环节、每个工序都保证质量,并最终保证成品的质量,产品一旦需要返修,就像菜放少了盐需要回锅,口味、也就是质量一定会受影响。所以千万不要抱有这样的观念:反正后道工序会检查出来的,我这里出点问题没关系。所以预防错误树立第一次就做对才是最经济的质量。此时一定要记住的是:质量是制造出来的,不是检验出来的。


追求质量不是唱高调,而是满足顾客的要求

客人希望吃得清淡些,你做的菜却很油腻,客人希望吃麻辣的,你却做出甜的,即使菜品本身是精品,但只要不是顾客所要求的,就谈不上高质量。只站在自己的立场,不了解顾客需求,是不可能做出高质量产品的。这里的顾客既包括终端的消费者,也包括公司内你所服务的、或下一个工作环节的员工。


品质除了减少错误之外还要实施持续改进。

菜做出来了,厨师往往要品尝一下,找出自己的不足,下次做适当的改进。一个厨艺精湛的厨师一定是经历了这样的持续改进的过程,他做出的菜才会为大家所称道。众所周知,菜只有更好吃,而没有最好吃,同理,质量也只有更好,没有最好,质量的改进是一个持续不断的过程。


不要做事马马虎虎,得过且过,甚至对工作缺乏热情。

一名对做菜缺乏兴趣、丧失了激情的厨师做不出精美的菜品,就像《少林足球》中哪位做馒头的太极高手,最后做出了又苦又涩的馒头,不再是甜在心了。一个对自己的工作缺乏兴趣和热情的人也将如此,无论拥有多高的技能,如果抱以马马虎虎的态度,都不可能产生高质量的工作结果。在质量管理中,经常提到5M1E的概念。我们发现一旦发生不良,大多来自几个主要来源:人员、机器、物料、方法、测量、环境。对于每一位制造企业的员工,对这几个要素不但要熟知,而且要深刻领会、并能应用于实际工作。我们最后就从5M1E的角度再次总结一下质量管理的基本概念:


不良来源于人员:

人员缺乏训练、技能上存在不足,或工作态度不良,或当时的心情不好、注意力不集中等,都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、怨声载道、睡眼惺忪的人,你能指望从这里吃到好饭菜吗?


不良来源于机器:

机器设备直接作用于产品,再好的物料若经过有问题的机器设备,将被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具,再想象从这里出来的菜品,你会有什么样的直观印象?


不良来源于物料:

当你吃到的肉有些臭了,青菜嚼不烂,你首先想到的或许就是材料不新鲜。没错,再好的生产技术,当遇到不合格的物料时也是无能为力的。


不良来源于方法:

如果你还没放油就将菜倒进锅里,如果炖老汤时忘记加盖了,如果你切菜时不懂得手、刀协调的方法,事情会变得很糟。方法出了问题,再努力也无济于事,甚至可能使问题变得更糟。

不良来源于测量:

虽然做中国菜时大多不需要准确的测量,但还是存在大量的的概念,各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火量下炒多久等,正因为此时大多靠厨师的经验,而不是准确的测量,所以中国菜做出来后大多难以保证质量的稳定,同一个厨师今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。


温馨提示:

厨房日常管理中,厨师长必须对每道工序认真检查菜谱,抓好工序检查、成品检查和全员检查3个环节。餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房菜肴图片菜肴图片家常菜肴,对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改;另外,平时还须加强培训和基本功训练。在日常工作中厨师长要加强现场督导,严格要求厨师遵守操作规程,按照标准菜谱进行加工烹调;同时夏天菜肴,还应经常性的进行技术培训和基本功的训练、考核。

为了进一步提升厨房质量管理,我们还总结了以下几点,望餐饮管理者

引起重视:

1保证原料清洁卫生,在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣刮削等处理,然后冲洗干净;

2保持原料的营养成分。加工中应尽量保持原料的新鲜程度,减少营养成分损失,尽量缩短鲜活原料的存放时间,蔬菜在加工中应先洗后切;

3原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料,妥善安排菜肴,既保证菜肴的质量,又提高原料的综合利用率。同时家常菜肴制作,要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法菜谱,注意保持原料的形状完整;

4原料的细加工应根据菜式的要求进行切配,强调整齐均匀,大小、厚薄、精细、长短都完全一致。



21款东北冷菜酱汁

爽口萝卜汁
适合范围 用来腌白萝卜。
口味 复合甜酸味
用料 金标生抽35克,老抽30克,上海白醋、水塔陈醋各50毫升,辣鲜露10克,纯净水、白砂糖各250克,香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。
制作 以上原料混合,冷藏腌制5小时以上方可使用。
推荐指数 ★★★★
试做结果 味道不错,值得推荐。给大家分享一下我们使用的腌萝卜汁的做法:生抽125克,老抽、蚝油、香醋各15克,白砂糖175克,拍蒜10克,美极鲜味汁、干辣椒各5克,红曲米水25克调匀即可。


老醋汁
适合范围 用来制作老醋花生。
口味 咸鲜酸爽
用料 水塔陈醋100毫升,恒顺香醋50毫升,冰糖25克,白砂糖90克,蚝油50克,美极鲜味汁20克。
制作 以上用料放入锅内,小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾),离火放凉。
推荐指数 ★★★★☆
试做结果 口味不错,我们在制作时会加入蜂蜜和橙汁以缓解陈醋带来的过重的酸味。这里给大家分享我制作老醋汁的方法:取蚝油、镇江香醋各40克,浓缩橙汁35克,白糖30克,蜂蜜15克调匀即可。


啤酒芥辣汁
适合范围 用来制作啤酒芥辣肚丝(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀,最后再加入少许蒜泥和红油即可)。
口味 酒香味和芥末味浓郁
用料 哈尔滨啤酒(醇厚型)500毫升,盐、味粉各25克,青芥粉、正阳河米醋各150克,美极鲜味汁50克。
制作 以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。
推荐指数 ★★★★☆
试做结果 因为买不到青芥粉,所以用我们等量的芥末油来代替,不过品尝时我们觉得芥末味太重了,所以如果大家在试做这款酱汁也用芥末油来代替青芥粉,建议将芥末油的用量降低至30克。


摇滚拌菜汁
适合范围 用来制作摇滚沙拉。
口味 复合鲜香味
用料 苹果醋300毫升,镇江香醋100毫升,美极鲜味汁35克,家乐鲜露20克,芝麻油、浓缩橙汁各10克,珍选酱油、蒜汁、味粉各30克,白糖、芝麻酱75克,鸡粉、生抽各5克,盐2.5克,芥末油10毫升,老醋40克,自制的芝麻酱50克。
制作 将所有原料混合均匀。
自制芝麻酱 白芝麻放入干锅内炒香,加入色拉油(芝麻与油的比例为1:1)拌匀后磨碎。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 仅品尝料汁,味道只能说是很一般。所以,我们又制作了一份蔬菜沙拉,品尝效果就好很多。


果味芥辣捞汁
适合范围 可以制作各种捞拌菜。
口味 复合味,芥末味比较强烈
用料 东古一品鲜酱油2千克,美极鲜味汁800克,辣鲜露240克,苹果醋1500克,米醋、清水各1千克,冰糖500克,白砂糖50克,A料(柠檬1个切片,雪碧500克,芥末油200克)。
制作 将除A料之外的用料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火放凉,再加入A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏存放即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 适合制作海鲜类的捞拌菜,也可以作为刺身蘸料来使用。熬制时,建议苹果醋和米醋也最后放,因为长时间加热,醋的香味容易挥发掉。



复合沙拉汁
适合范围 用来拌各种水果沙拉。
口味 奶香味
用料 丘比沙拉酱200克,伊利优酸乳、甜炼乳各50克,劲霸浓缩柠檬汁80克。
制作 以上原料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 味道尚可,加入浓缩柠檬汁后酱料的味道比较清爽。


酸辣汁
适合范围 用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。
口味 酸辣开胃
用料 米醋、香一霸鸡酱(可用泰国鸡酱代替)各200克,酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克,盐、味粉、白砂糖各20克。
制作 以上原料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 小米椒的用量太多了,味道出奇辣,所以建议将小米椒的用量降低至60克。


爽口汁
适合范围 用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。
口味 酸甜带有浓郁的果香味
用料 白醋、绵白糖各500克,八珍牌苹果酱200克,劲霸浓缩橙汁100克,盐30克。
制作 以上原料调匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 味道超级清爽,酸甜度恰到好处,是我们品尝的这些酱汁中味道最好的,用来制作甜酸口的菜肴,应该很容易获得小朋友和女士的青睐。


极品香汁
适合范围 用来拌拉皮或者拌海蜇。
口味 酸辣爽口
用料 树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克,料油、东古一品鲜、白糖各50克,芝麻油30克,恒顺香醋80克,盐20克,味粉40克。
制作 以上原料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 油脂的量太多了,其他调料的风味完全感受不到,所以建议将树椒油、红油、料油和芝麻油的用量各减少一半。


捞拌麻酱
适合范围 拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。
口味 复合鲜香味,并带有浓郁的麻酱味
用料 芝麻酱50克,陈醋40克,5度白米醋、白糖各20克,东古一品鲜酱油5毫升,盐、红油、芝麻油各10克,味粉2.5克。
制作 先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开,再放入其他用料拌匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 酸味有点重,所以建议将陈醋的用量降低至30克。同时,建议增加一点花生酱,香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做,建议再增加一点蒜泥。


东北版麻辣汁
适合范围 用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。
口味 麻辣味
用料 白砂糖、味粉各5克,鸡粉3克,麻辣鲜露20克,美极鲜味汁18克,陈醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,矿泉水100克,红油40克,黎红花椒油30克。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 油量偏重一些,麻味也比较足,相比之下辣椒的辣味就显得有些暗淡,所以建议减少一点花椒油的用量,同时再增加一点盐,否则酱汁的咸味明显不足。


家常汁
适合范围 用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。
口味 复合鲜香味回口甜,带有麻辣味
用料 自制的酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克,白砂糖40克,芝麻酱75克,树椒油、红油、料油各25克,炒熟的白芝麻5克。
制作 所有用料调匀。
自制酱油汁 将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开,离火冷却。
推荐指数 ★★★★
试做结果 从做法来看,这款味汁还是比较“讲究”的。但是我个人认为,它制作起来有些复杂,所以建议将自制的酱油汁改用味达美酱油来代替。


酒醉花生汁
适合范围 用来拌花生。
口味 酸甜酒香味
用料 白砂糖150克,水塔陈醋150毫升,紫林陈醋50毫升,味精、鸡粉各5克,花雕酒125克,白酒12.5克。
制作 将所有用料放入锅内,大火烧开,离火放凉。
推荐指数 ★★★★
试 做结果 关于这款味汁,我提出两点建议:一是从做法上看,白酒和花雕酒都是容易受热挥发的原料,所以一定要后期加入;二是从口味来看,味汁的浓稠度比较稀,所以建 议增加少量的蚝油和食盐。另外,白酒的添加量要因人而异。为了验证这款味汁的味道,我们还专门浸泡了一份鲜花生,味道是不错的。


鲜花椒酱
适合范围 用来拌猪肚、拌螺片。
口味 鲜花椒味
用料 袋装鲜花椒100克,大蒜、葱段各10克,盐、味粉、白糖各2克,香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。
制作 所有用料放入料理机内粉碎成蓉,取出即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 我有两点建议:一是按照上述配方调好的花椒酱质地太干了,所以我建议大家在制作时添加花椒油15克,白酱油和味达美酱油各10克,这样这款酱料的味道就会比较清香;二是葱的用量建议增加至30克。


复合麻酱汁
适合范围 用来拌拉皮或拌毛肚。
口味 复合鲜香味
用料 东古一品鲜2.5毫升,米醋6毫升,水塔陈醋150毫升,白糖7.5克,盐2克,川椒油、红油各5克,芝麻油10克,麻酱15克。
制作 用米醋和陈醋将麻酱调开,再加剩余的用料拌匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 味道有点偏酸,建议将陈醋降低至100克,同时将芝麻酱增加至200克。这里给大家分享我的麻酱汁制作方法:将味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克混合均匀即可。



豆腐鱼汁
适合范围 用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。
口味 香辣味
用料 上好的辣椒面187克,红油豆瓣酱200克,鸡粉、香葱末各100克,盐30克,蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克,姜末170克,菜子油700克。
制作 锅入菜子油和鸡油,烧至三四成热时,放入红油豆瓣酱炒香,再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎,继续用小火炒香,倒入纯净水2千克,中火熬开,待汤汁香味非常浓郁时,放入盐、鸡粉调味。
推荐指数 ★★★
试做结果 这道菜的辣味较浓,鲜味就显得有些不足,所以我比较建议大家在制作这款酱汁时加入一点牛肉末(约耗200克)和少许十三香,牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味,而十三香则可以给酱汁带来复合味。


美味凉菜汁
适合范围 用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。
口味 酸爽香辣
用料 红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克,树椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,盐、味粉各50克。
制作 将所有原料混合均匀即可。
炒熟的五花肉末 色拉油和红油各750克放入锅内,放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克,中火煸炒至肉变色,下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味,倒入清水500克,小火熬约10分钟,离火放凉。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 我个人比较喜欢这款味汁,可能是因为加入了炒五花肉和蒜末的缘故。如果用来拌拉皮,可能味道会区别于其他的拉皮菜。


腌炝汁
适合范围 用来泡黄瓜、佛手瓜等。
口味 复合鲜香味
用料 桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽500克,瓶装姜汁150克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。
制作 所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 我个人比较喜欢这款味汁。不过,我认为香料最好跟生抽提前熬制一段时间,这样它们的香味才能最大限度地释放出来。
另外,我觉得用这款味汁来浸泡黄瓜实在不合适,如果用它来炝小河虾或者菜根香,效果会更突出。


养生菜汁
适合范围 用来捞拌蔬菜,比如黄瓜丝、豆腐皮。
口味 咸鲜酸爽微辣
用料 冰糖60克,苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升,白砂糖、红油各10克,家乐辣鲜露40毫升。
制作 锅内放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖溶化,放入其他原料拌匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 关于这款味汁,我提出两点建议:一是苹果醋和米醋都是容易受热挥发的调料,所以建议冰糖熬化后再与其他料一起拌匀;二是海鲜酱油的颜色比较黑,会影响菜肴的颜色,所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。


野山椒酸辣味汁
适合范围 可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。
口味 复合酸辣味
用料 野山椒50克,白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克,盐2克,味精1.5克,芝麻油5克,东古一品鲜100毫升。
制作 野山椒、泰椒、蒜放入料理机内,加入纯净水50克,将固体原料打成颗粒状,取出后放入剩余的用料拌匀。
推荐指数 ★★★★
试做结果 这款味汁本身没有太多问题,就是浓稠度有点低,所以建议增加一点蚝油。另外,如果是拌木耳或者海蜇,建议在上述配方的基础上,增加白砂糖2克。


东北口味鸡汁
适合范围 用来制作东北版口味鸡。
口味 香辣豉香味
用料 晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克,东古酱油30克,蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克,黎红麻辣油10克,陈醋6克,盐3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 酱料的味道可以,就是浓稠度有些稀,如果是用来制作口味鸡,我还是比较建议在此配方的基础上,增加红油的用量。







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