风味香炸鸡配方


  风味香炸鸡及其制作方法:其配方为:鸡腿肉50公斤,酱油1~3公斤,绍兴酒1~2.5公斤,香料0.25~0.4公斤,味精0.25~0.5公斤,香油2.5~4公斤,姜1~2公斤,葱1~2公斤,蒜1~2公斤,盐1~2公斤,淀粉10~17.5公斤,鸡蛋4~6公斤,油3~5公斤,脆炸粉3~5公斤。

    上述原料经分别处理、混合、搅拌、腌制、挂糊后包装出售。本发明具有中式做法、兼备中西口味、外焦酥里鲜嫩的特点,炸出的鸡块外形及色泽俱佳,在进食时配以沙拉酱或蕃茄沙司,味道更佳,可以替代国外同类的炸鸡食品。


鲜炸鸡架制作方法


  十五年专业炸鸡架配方,区别于市场奥尔良口味,是一种五香风味,香而不腻,外酥里嫩,色泽金黄,以20斤鸡架为例,今天就把制作方法提供给大家:

  1,鲜鸡架进行凉水冲洗后,浸泡一个小时左右,出血水。

  2,处理掉鸡架,脖子内食管,气管,淋巴,鸡肺,鸡屁股和多余的鸡油。

  3,分割鸡架,按块状或条状分割,一般2公分左右为佳。

  4,腌料配比:花椒100克,干辣椒50克,八角80克,良姜30克,干姜30克,桂皮40克,小茴40克,干山楂30克,打成粉状备用。

  5:大料水配比:花椒,八角,小茴,各20克,桂皮,良姜,肉蔻,毕波,香叶,良姜,各10 克,丁香,草果,5克,大火烧开后,放凉备用。

  6:把分割好的鸡架放入腌料100克,大料水250克,食用盐100克,搅拌均匀腌制三个小时。

  7:鲜鸡蛋5个,玉米淀粉100克,食用色素(橘黄)少许,加大料水250克拌匀,倒入腌制的鸡架中,加入面粉1000克面粉,拌匀即可。

  温馨提示:第一次炸制,油温九成热,进行炸制,面糊定型即可捞出(由于有鸡架有面粉放入油锅时,尽量散开,以防粘连),炸完后放凉,进行第二次炸制,必须大火,才会外焦里嫩(火候非常关键,口感和火候有很大关系),炸好后,根据自己口味撒上孜然粉,辣椒面即可。

  炸鸡排的加工配方及工艺

  炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售,根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10%-40%等优点。

  一、原辅料:

  鸡小胸肉经兽医卫检合格,要求规格在30-36g/个,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。

  二、基本配方:

  鸡小胸肉 80,冰水20,食盐1.5,白砂糖0.6,复合磷酸盐0.2,味精0.3,I+G0.03,白胡椒粉0.16,蒜粉0.05,其它香辛料0.8,天博鸡肉香精6309 0.1,鸡肉香精21067 0.01。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉0.5,孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。

  三、工艺流程:

  鸡小胸肉(冻品)→解冻→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库??四、具体步骤

  1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。

  2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。

  3.腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时,以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。

  4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀。

  5.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压,成较薄的柳叶状,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附粉。

  6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25s,油炸后的颜色呈浅黄色,产品中心温度45℃-50℃。

  7.插签。 

  8.速冻。

  9.包装入库。


 韩式炸鸡秘方


  韩式炸鸡秘方,开店级别的技术,高手可以留言板过过招!

  腌料:

  鸡肉500g 、 盐6g 、 细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、 甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黄粉1. 5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、 韩国米酒30g鸡肉选择:

  最好选择冷鲜鸡肉,口感会鲜嫩多汁一些,冷冻鸡肉由于冰冻时间久,水分流失过多,造成口感干柴,而且容易有异味。

  鸡肉腌制:所有材料全部抓拌均匀,冷藏3小时即可入味最佳时间隔夜冷藏,注意最好不要放超过2天,时间久了味有那么一点影响。最好的就是当天腌制第二的量,会比较新鲜。当然放2天也是没问题的,最好1天。.

  裹粉:面粉300G,五米淀粉150G,小苏打4.5g、白胡椒6g、盐7.5g、黑胡椒3g,混合均匀即可。

  挂浆:鸡蛋1个,牛奶50G,裹粉80G。混合均匀即可。

  油炸操作:腌制好的鸡肉先挂桨,再裹粉,反复翻压大约7-8次,抖掉浮粉即可出鳞状,静置约一分钟左右。油温170度,3-4分钟炸至上色即可。

  韩式酸甜:韩式辣酱7g、米酒20g 、 草莓汁35g、  红糖10g、蜂蜜20g、番茄酱50g、水怡50g、白醋4g (中小火糖融化即可)蒜香酱油:酱油180g 、水180g 、糖160g、蒜沫50g  、大蒜粉6g、洋葱粉4g、黑胡椒粉1.5g、水怡40g (自己吃做3分之一的量, 中小火熬出蒜味,大概1-2分中左右关火。蒜泡一天在倒出去)蜂蜜芥末酱:蛋黄酱27g、黄芥末酱19g、蜂蜜18g、柠檬汁4g (全部混合均匀)雪花柠檬酱:蛋黄酱30g 、柠檬汁3g、柠檬屑3g、蜂蜜9g (全部混合均匀)芝士牛乳酱: 3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g蛋黄酱 (出蛋黄酱外,所有材料微波炉加热至芝士片融化即可,然后加蛋黄酱搅拌均匀。每个芝士片浓稠度不一样可拿适量牛奶调试)台湾甘梅地瓜:狮牌速溶吉士粉10克、五米淀粉15克、面粉10克、水21克左右(根据面粉吸水量来调浓稠度,挂.上一层薄浆就可以,切记切开的地瓜条要泡水,不然炸后会黑,地瓜条切宽一点。比手指粗一点即可。油温170度炸6分,捞出升油温180,1-2分钟。沥油撒甘梅粉)


 美式炸鸡中草药配方


  草果50克 肉蔻50克 白芷50克肉桂50克

  八角50克 桂皮50克 砂仁50克党参50克

  陈皮50克 香叶25克 青花椒25克豆蔻25克

  丁香25克 甘草25克 小茴香25克白寇25克

  对了以上量每次放25克红辣椒

  以上配料是腌制100-120斤鸡腿的量(按量减克)把以上草药打成颗粒或粉末用沙包包好

  在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐 5克味精 6克糖 2克老母鸡鲜香粉(大厨四宝牌) 1克鸡膏(用仟香苑牌)注意:以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个沙包放入烧开的水中转中火熬制30分钟 拿出料包把卤水放置备用把洗好的鸡腿放入调配好的卤水中腌制5-6小时3斤水腌制10斤鸡腿 差多不用 4斤水半小时熬出来有3斤卤水 怕少可以用5斤水熬

  裹粉技术

  把腌制好的鸡腿放入富强粉中 把鸡腿里面外面全部裹上粉裹均匀即可然后抖掉多余的粉放置8-10分钟然后下锅炸制炸鸡腿油温在180度炸10-12分钟(飘起来即熟)腿反正炸到飘起来就熟了

  中草药配方流程

  配方配料是腌制100-120斤鸡腿的量(按量减克)把以上草药打成颗粒或粉末用沙包包好

  在用另一个沙包包适量葱姜蒜然后放入8克盐 5克味精 6克糖 2克老母鸡鲜香粉(大厨四宝牌) 10克鸡粉(加乐牌香浓鸡鲜粉)注意:以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个沙包放入烧开的水中转中火熬制30分钟 拿出料包把卤水放置备用把洗好的鸡腿放入调配好的卤水中腌制5-6小时3斤水腌制10斤鸡腿 差多不用 4斤水半小时熬出来有3斤卤水 怕少可以用5斤水熬

  需要购买的设备

  1:镊子2把,一定要买最好的,料子厚的!

  2:不锈钢托盘  不锈钢小托盘

  3:大捞网一个  小油漏一个

  4:克称一个 油纸袋以及塑料袋

  5:计时器一个 撒料瓶两个

  6:腌制用的大型塑料箱(自己看着买)

  7:富强粉(不是牌子就叫富强粉)

  8:孜然粉、最好现场加工的最好、越干、越好、而且放的时间久、密料比例: 1斤孜然粉 - 4两熟的白芝麻。或者:半斤孜然粉 加 2两熟芝麻 !加工不宜超过2天、不然不香了.

  9:辣椒粉.这个没有什么牌子、也没有什么要注意的、越细越好、最好尝一下、假的辣椒太多、弄到水里如果掉色、红色、就是假的。

  10:买个保温柜  滤油的目布跟沙包


  肯德基风味炸鸡和黄色脆皮糊炸鸡做法


  红色版肯德基风味炸鸡

  1. 首先鸡叉骨要剪开然后冷水浸泡2-4小时, 中途要2-3次水,可以去掉血水。

  肯德基风味炸鸡和黄色脆皮糊炸鸡做法

  2. 浸泡好以后冲洗干净,过滤水分,不用过滤的太干净。

  3. 鸡叉骨500克 加入40克左右的 奥尔良烤翅腌料, 白酒少许去腥味,食用油20克,搅拌均匀腌制几分钟。

  别的料不用加, 因为奥尔良里包括很多料,盐一定别加,否则会咸。

  肯德基风味炸鸡和黄色脆皮糊炸鸡做法

  4. 然后加入 玉米淀粉 40克 , 如果觉得水少,可以加少许的水或者白酒, 搅拌好 腌制2-12小时, 夏天放入冰箱冷藏, 冬天普通室温即可。

  如果是鸡腿需要最少腌制10小时。

  5. 油温170度开始炸制,三分钟左右捞出, 等顾客点餐后复炸一两分钟即可。不要炸过了,炸过了不仅发黑,而且成品率也低。

  黄色版炸鸡

  1. 首先鸡叉骨要剪开然后冷水浸泡2-4小时, 中途要2-3次水,可以去掉血水。

  2. 浸泡好以后冲洗干净,过滤水分,不用过滤的太干净。

  3. 鸡叉骨500克 加入15克左右的 奥尔良烤翅腌料, 王守义麻辣鲜10克, 想增加黄色可以加少许 姜黄粉 调色, 搅拌均匀腌制几分钟。

  4. 然后加入 玉米淀粉 40克 , 如果觉得水少,可以加少许的水或者白酒, 搅拌好 腌制2-12小时, 夏天放入冰箱冷藏, 冬天普通室温即可。

  如果是鸡腿需要最少腌制10小时, 然后包裹上脆皮糊进行炸制。

  脆皮糊:

  中筋面粉100克, 玉米淀粉50克, 无铝泡打粉5克,色拉油30克,清水180克, 盐2克5. 油温170度开始炸制,三分钟左右捞出, 等顾客点餐后复炸一两分钟即可。不要炸过了,炸过了不仅发黑,而且成品率也低。