1

爽口萝卜汁


适合范围 用来腌白萝卜。


口味 复合甜酸味


用料 金标生抽35克,老抽30克,上海白醋、水塔陈醋各50毫升,辣鲜露10克,纯净水、白砂糖各250克,香葱段、鲜泰椒圈、姜片各5克。


制作 以上原料混合,冷藏腌制5小时以上方可使用。



2


老醋汁


适合范围 用来制作老醋花生。


口味 咸鲜酸爽


用料 水塔陈醋100毫升,恒顺香醋50毫升,冰糖25克,白砂糖90克,蚝油50克,美极鲜味汁20克。制作 以上用料放入锅内,小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾),离火放凉。



3


啤酒芥辣汁


适合范围:用来制作啤酒芥辣肚丝(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀,最后再加入少许蒜泥和红油即可)。


口味 酒香味和芥末味浓郁


用料 哈尔滨啤酒(醇厚型)500毫升,盐、味粉各25克,青芥粉、正阳河米醋各150克,美极鲜味汁50克。制作 以上用料混合后放入冰箱内存放12小时即可使用。



4


摇滚拌菜汁


适合范围:用来制作摇滚沙拉。


口味:复合鲜香味


用料 苹果醋300毫升,镇江香醋100毫升,美极鲜味汁35克,家乐鲜露20克,芝麻油、浓缩橙汁各10克,珍选酱油、蒜汁、味粉各30克,白糖、芝麻酱75克,鸡粉、生抽各5克,盐2.5克,芥末油10毫升,老醋40克,自制的芝麻酱50克。


制作:将所有原料混合均匀。自制芝麻酱 白芝麻放入干锅内炒香,加入色拉油(芝麻与油的比例为1:1)拌匀后磨碎。



5


果味芥辣捞汁


适合范围


可以制作各种捞拌菜。


口味 复合味,芥末味比较强烈


用料 东古一品鲜酱油2千克,美极鲜味汁800克,辣鲜露240克,苹果醋1500克,米醋、清水各1千克,冰糖500克,白砂糖50克,A料(柠檬1个切片,雪碧500克,芥末油200克)。


制作 将除A料之外的用料放入锅内,大火烧开,改小火熬至香味浓郁,离火放凉,再加入A料搅拌均匀,放入冰箱内冷藏存放即可。




6


复合沙拉汁


适合范围 用来拌各种水果沙拉。


口味 奶香味用料 丘比沙拉酱200克,伊利优酸乳、甜炼乳各50克,劲霸浓缩柠檬汁80克。制作 以上原料调匀即可。



7


酸辣汁



适合范围 用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。


口味 酸辣开胃用料 米醋、香一霸鸡酱(可用泰国鸡酱代替)各200克,酸辣鲜露、切碎的小米椒各100克,盐、味粉、白砂糖各20克。


制作 以上原料调匀即可。



8


爽口汁


适合范围 用来拌白菜丝、梨丝或者心里美萝卜丝。


口味 酸甜带有浓郁的果香味用料 白醋、绵白糖各500克,八珍牌苹果酱200克,劲霸浓缩橙汁100克,盐30克。


制作 以上原料调匀即可。



9


极品香汁


适合范围 用来拌拉皮或者拌海蜇。


口味 酸辣爽口


用料 树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克,料油、东古一品鲜、白糖各50克,芝麻油30克,恒顺香醋80克,盐20克,味粉40克。


制作 以上原料调匀即可。



10


捞拌麻酱


适合范围 拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。


口味 复合鲜香味,并带有浓郁的麻酱味


用料 芝麻酱50克,陈醋40克,5度白米醋、白糖各20克,东古一品鲜酱油5毫升,盐、红油、芝麻油各10克,味粉2.5克。


制作 先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开,再放入其他用料拌匀即可。



11


东北版麻辣汁


适合范围 用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。


口味 麻辣味


用料 白砂糖、味粉各5克,鸡粉3克,麻辣鲜露20克,美极鲜味汁18克,陈醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,矿泉水100克,红油40克,黎红花椒油30克。制作 所有用料调匀即可。



12


家常汁


适合范围 用来拌拉皮、拌蔬菜什锦。


口味 复合鲜香味回口甜,带有麻辣味


用料 自制的酱油汁、水塔陈醋、上海白醋各50克,白砂糖40克,芝麻酱75克,树椒油、红油、料油各25克,炒熟的白芝麻5克。


制作 所有用料调匀。


自制酱油汁 将东古一品鲜100毫升、美极鲜味汁80毫升、家乐鲜露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、鸡粉10克放入锅内烧开,离火冷却。


试做结果 从做法来看,这款味汁还是比较“讲究”的。但是我个人认为,它制作起来有些复杂,所以建议将自制的酱油汁改用味达美酱油来代替。



13


酒醉花生汁


适合范围 用来拌花生。


口味 酸甜酒香味


用料 白砂糖150克,水塔陈醋150毫升,紫林陈醋50毫升,味精、鸡粉各5克,花雕酒125克,白酒12.5克。


制作 将所有用料放入锅内,大火烧开,离火放凉。



14


鲜花椒酱


适合范围 用来拌猪肚、拌螺片。


口味 鲜花椒味


用料 袋装鲜花椒100克,大蒜、葱段各10克,盐、味粉、白糖各2克,香菜梗、东古一品鲜酱油、芝麻油各5克。


制作 所有用料放入料理机内粉碎成蓉,取出即可。


试做结果 我有两点建议:一是按照上述配方调好的花椒酱质地太干了,所以我建议大家在制作时添加花椒油15克,白酱油和味达美酱油各10克,这样这款酱料的味道就会比较清香;二是葱的用量建议增加至30克。



15


复合麻酱汁


适合范围 用来拌拉皮或拌毛肚。


口味 复合鲜香味


用料 东古一品鲜2.5毫升,米醋6毫升,水塔陈醋150毫升,白糖7.5克,盐2克,川椒油、红油各5克,芝麻油10克,麻酱15克。制作 用米醋和陈醋将麻酱调开,再加剩余的用料拌匀即可。


试做结果 味道有点偏酸,建议将陈醋降低至100克,同时将芝麻酱增加至200克。这里给大家分享我的麻酱汁制作方法:将味达美酱油70克,捣蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、鸡精各30克混合均匀即可。



16


豆腐鱼汁


适合范围 用作炸豆腐、炸酥鱼的蘸料。


口味:香辣味


用料:上好的辣椒面187克,红油豆瓣酱200克,鸡粉、香葱末各100克,盐30克,蒜蓉、炼香的鸡油、泡椒碎各150克,姜末170克,菜子油700克。


制作:锅入菜子油和鸡油,烧至三四成热时,放入红油豆瓣酱炒香,再下入蒜蓉、香葱末、姜末、辣椒面和泡椒碎,继续用小火炒香,倒入纯净水2千克,中火熬开,待汤汁香味非常浓郁时,放入盐、鸡粉调味。


试做结果 


这道菜的辣味较浓,鲜味就显得有些不足,所以我比较建议大家在制作这款酱汁时加入一点牛肉末(约耗200克)和少许十三香,牛肉可以赋予味汁更加浓郁的香味,而十三香则可以给酱汁带来复合味。

 


17


美味凉菜汁


适合范围 用来制作拌豆腐皮丝、拉皮等。


口味 酸爽香辣用料 红油、东古一品鲜、水塔陈醋、香醋、白砂糖各100克,树椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,盐、味粉各50克。制作 将所有原料混合均匀即可。


炒熟的五花肉末 色拉油和红油各750克放入锅内,放入五花肉末1500克、葱花30克、王守义十三香13克,中火煸炒至肉变色,下入东古一品鲜400克、老抽25克、味粉和鸡粉各50克调味,倒入清水500克,小火熬约10分钟,离火放凉。



18


腌炝汁


适合范围 用来泡黄瓜、佛手瓜等。


口味 复合鲜香味


用料 桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克,海天鲜味生抽500克,瓶装姜汁150克,蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油(可以用小磨香油来代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。制作 所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。



19


养生菜汁


适合范围 用来捞拌蔬菜,比如黄瓜丝、豆腐皮。


口味 咸鲜酸爽微辣


用料 冰糖60克,苹果醋、米醋、东古一品鲜、海天海鲜酱油各100毫升,白砂糖、红油各10克,家乐辣鲜露40毫升。


制作 锅内放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖溶化,放入其他原料拌匀即可。


试做结果 关于这款味汁,我提出两点建议:一是苹果醋和米醋都是容易受热挥发的调料,所以建议冰糖熬化后再与其他料一起拌匀;二是海鲜酱油的颜色比较黑,会影响菜肴的颜色,所以建议将海鲜酱油换成味达美酱油。



20


野山椒酸辣味汁


适合范围 可以用来拌木耳、拌海蜇头、拌海藻。


口味 复合酸辣味


用料 野山椒50克,白醋、蒜、鲜泰椒、红油各10克,盐2克,味精1.5克,芝麻油5克,东古一品鲜100毫升。


制作 野山椒、泰椒、蒜放入料理机内,加入纯净水50克,将固体原料打成颗粒状,取出后放入剩余的用料拌匀。


试做结果 这款味汁本身没有太多问题,就是浓稠度有点低,所以建议增加一点蚝油。

另外,如果是拌木耳或者海蜇,建议在上述配方的基础上,增加白砂糖2克。



21


东北口味鸡汁


适合范围 用来制作东北版口味鸡。


口味 香辣豉香味


用料 晶翔牌椒汁豆豉、鸡汤各50克,东古酱油30克,蒜米、姜米、圆葱米、红油各8克,黎红麻辣油10克,陈醋6克,盐3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。


制作 所有用料调匀即可。


试做结果 酱料的味道可以,就是浓稠度有些稀,如果是用来制作口味鸡,我还是比较建议在此配方的基础上,增加红油的用量。


选自职业餐饮网  编辑丨彭景

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